有人的地方,就有豆腐江湖

http://news.gd.sina.com.cn 2012年08月16日04:58 南方网

  摘要:著名散文家汪曾祺曾撰文描绘过豆腐在厨师的精心料理下,变幻出了十来种花样,仿佛布衣姑娘变身百变天后。周作人也曾说豆腐是“名副其实的国粹”。明明是天生丽质难自弃,又怎能总被封藏?

  

(来源:南方都市报 南都网)1、七味盐烧山水豆腐

  

2、厣仔蟹粉川汁豆腐

  

3、酸辣云吞豆腐烩翅裙

  

4、豆花鱼

  

5、豆腐干

  

6、菜豆花

  

无限的包容让豆腐成为川菜中的重要食材。

  

↑石磨豆腐采用来自内蒙古的黄豆,现磨、现点、现压。

  

↑豆芽炒豆腐。

  

客家豆腐用盐卤点制,豆香浓郁、细嫩爽滑。

  著名散文家汪曾祺曾撰文描绘过豆腐在厨师的精心料理下,变幻出了十来种花样,仿佛布衣姑娘变身百变天后。周作人也曾说豆腐是“名副其实的国粹”。明明是天生丽质难自弃,又怎能总被封藏?既为国粹,又岂能是常现“惨淡”面目?也许是因为人们对豆腐太熟悉了,使其沦为寻常之物,但要知道一片普通的树叶都尚且有人能用它吹奏出变化多端的动听乐曲,可见日趋无奇的,不是豆腐,而是我们的心。

  中国的地形多样竖起了各种天然屏障,古时,人们安居一隅,一磨一磨地推出各自的真性情。西南的温润悠闲,西北的粗犷豪放,华南的细腻朴素。白净的外表,清寡的心性,包容的个性,让豆腐成为各地醒目的味觉标志。

  既然金庸都说了“有人的地方就有江湖”,那么,这些形形色色的人自然也在形态迥异的口味之间吃出了一个豆腐江湖。

  洋为中用 广州的创意豆腐

  广州酒家的行政总厨徐嘉乐坚信烹饪的生命在于不断创新,只要人的味觉一天没有退化,厨师就要不断地用心去满足食客的欲望。

  在徐师傅看来,豆腐虽价格不高,但与高贵的海鲜却是绝配。这个时节厣仔蟹正当季,膏香肉滑蟹味突出,所以用来烹制一道厣仔蟹粉川汁豆腐是最合适不过的了。这道菜的汤底由蟹壳和汤汁熬成,蟹味特别浓厚;而豆腐在其中充分吸收蟹黄和蟹汁的味道,焕发出充满惊喜的鲜美滋味。师傅还别出心裁地在这道菜中加入了少量川汁,使其稍带辣味,不仅起到了去腥的效果,而且也使得豆腐入口后刺激着味蕾,让人忍不住一羹接一羹地品味。原本低调素淡的豆腐,有了川汁开路,加上螃蟹撑腰,得以使鲜香滋味游刃于滑嫩之间,味道一绝。

  “这道菜中价值最高的肯定是厣仔蟹,但作为一个厨师,我很明白我们卖的不是蟹肉而是豆腐。”

  椒盐豆腐不陌生,但七味盐烧豆腐就有些新意了。七味盐是日本的一种调味料,由花椒、八角、芝麻等多种材料制成,日本人一般用来拌面吃或是用作烤烧的味料。徐师傅采用传统椒盐豆腐的做法,将豆腐炸得外焦内嫩,点睛一笔用的却是日式的七味盐。吃这道菜的时候先碰到裹着七味盐的酥脆外壳,新奇的异域风味首先在舌尖展开,再咬到豆腐嫩滑的滚烫内心,传统炸豆腐的美妙口感又得以显现。

  大胆采用日式调味料入粤菜,也不仅此一例。据徐师傅介绍,他曾经烹制过一道日和酱烧带子豆腐,将豆腐炸好浸泡包含芥末沙拉的日本汁酱,罩在烧好的帆立贝外层,再打一层酱汁,使得三层滋味互相吸收又不致混为一体,这种新颖的做法倘若推出,势必让食客眼前一亮。徐师傅表示,广州酒家作为一家老字号的粤菜馆,传统工艺的水平可以说达到了炉火纯青的地步,这既是一件好事,也隐藏着危机。“我们不能总是透支‘广州酒家’的金漆招牌,抱残守旧而不思进取,必须在保留粤菜传统审美高度的基础上,在烹调手法上尝试突破。”

  除了川菜的麻婆豆腐外,一般人都觉得豆腐应是清淡的代名词,在点完大鱼大肉或者重口味的菜肴后,很多人都会选一碟豆腐来平衡一下口味。徐师傅就没有被这种思维定势所局限,他推出的酸辣云吞豆腐烩翅裙可以说一改食客对豆腐的俗见。这道菜的酸辣味型大致接近北方的胡辣汤,鲜美的虾肉云吞加上翅裙味道突出,而切条的豆腐不仅提升了口感的嫩滑,也起到了和味的作用。

  ◎消费推荐

  厣仔蟹粉川汁豆腐 138元/只

  七味盐烧山水豆腐 28元/例

  酸辣云吞豆腐烩翅裙 48元/位

  大张大合 川菜的草根豆腐

  川菜调味多变,有别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,以善用麻辣著称。重庆菜比成都菜更加敢麻敢辣,讲究口感的冲击力,更有大张大合的气魄。陶然会便是一家地道的重庆菜馆。

  豆腐的无限包容性使之成为川菜中的重要食材,麻婆豆腐古老温情的传说也无形中为豆腐增加了美感。巴蜀之地养育了精明却散漫,爱吃爱玩川渝人,豆腐之于他们的角色也从补充蛋白质,到待客之道,继而演变到味觉的碰撞、舌尖的享受。

  ◎消费推荐

  河水豆花 30元/例

  四川、重庆人做豆腐,习惯使用“胆水”点卤,一小碗胆水便是豆浆点化成豆腐或豆花的关键。黄豆磨成浆后,将滤出的豆浆煮沸后慢慢冲入胆水,并用勺子不停地轻轻搅动,一锅白色浆液便会凝结成纯净的豆花。早些年,在四川或重庆的街头,到处可见一碗豆花、两碟配料、一碗白米饭就能吃得心满意足的人。虽然街边小吃渐渐淹没在林立高楼中,这种草根文化还是随着美味流传下来。陶然会的师傅说,川菜中用胆水点出的豆腐花细嫩而绵扎,用筷子就能夹起。再配上川菜的经典调料———干椒酱或青椒酱蘸食,麻辣浓香的川味就在这化繁为简的吃法中充分体现。

  菜豆花 22元/例

  如果觉得河水豆花太过草根,稍事加工,便能成为一道“清清白白”的菜豆花。先用油把蔬菜、花生炒香,加入高汤入味,再加入豆花微火煮上一两分钟便可。过多的汤会破坏豆花的香醇,一道成功的菜豆花汤和豆花要融为一体,方能咸香均匀,入口爽滑。简单直接的工艺就能补充人体需要的蛋白质,精明能干而散漫悠闲的巴蜀之人,就这样书写着他们自己的生活哲学。

  豆花鱼 58元/例

  豆花的吃法可繁可简,既可以直接食用,又可以做主要食材,也可以做配料。做豆花鱼,最重要的是保持豆花和鱼的口感,并入味。鲜花椒和鲜辣椒是川菜的明星调味品,也是这道菜的主要调味品。鲜花椒不同于干花椒,特有的植物清香可以去腥去湿。炒汁时先加入鲜花椒入味,出锅时再放上几颗点缀,白绿相间的豆花鱼就可以热热闹闹的上桌了。豆花和鱼的口感都极滑嫩,一吸便进了喉,吃到嘴里甚至分不出鱼和豆花,只有香辣味溢满嘴。

  麻婆豆腐烧海参 68元/例

  麻婆豆腐是川菜的代表作,小到街边小摊,大到酒楼宴会,它都能撑得起台面,在传统的做法中加上海参,就更增加些了贵气。不论怎样变化,麻婆豆腐的精髓都是麻和辣,师傅介绍说:麻婆豆腐是否正宗的标准就在于敢不敢在豆腐将要出锅时撒上一层胡椒粉;烧豆腐时,水不能过多,豆腐充分脱水焖透才能使麻辣味入骨三分。

  地址:广州天河北华庭路4号富力大厦首层

  古朴守拙 客家的传统豆腐

  提到客家餐厅,就不能不说客家豆腐,豆腐几乎是客家餐厅的灵魂。传说,曾经有一位中原人来到广东做县令,为官清廉,深受百姓拥戴,过年时,淳朴的客家人理解县令的思乡之苦,就以豆腐包馅代替饺子送给县令,聊解乡愁,客家豆腐便由此诞生。虽是传说,却记录了饺子和豆腐的关系,这也许是一段在北方流失了的“豆腐文化”的渊源。客家人的饮食文化和豆腐是分不开的,有人说:哪里有阳光,哪里就有客家人;客家人行走天下,艰苦创业,繁衍后代,他们艰苦奋斗的精神正与豆腐的清寡暗暗相合。

  城中客家菜馆的新军“御信客家王”拥有自己的豆腐坊,做豆腐的黄豆和水都取自客家山区,做出的豆腐豆味浓郁而有质感,为食客们提供了最质朴的客家豆腐。

  ◎消费推荐

  叔公煎酿河源豆腐 28元/例

  客家豆腐也用盐卤点制,豆香浓郁、细嫩爽滑是它的特色。这一道叔公煎酿豆腐取河源的黄豆,河源的山泉,客家山区的土猪肉,煎酿出自然质朴的味道。客家菜以盐为主要调味料,这源于历史上辛勤的客家人需要盐来补充体内养分,这道菜也不例外,先煎再以盐和酱油焖透,一盘“蠢蠢欲动”的煎酿豆腐便成了。山泉赋予豆腐自然的味道,紧实的口感,再加上鲜美的土猪肉和老农亲手腌制的梅菜,虽然做法简单,调味单一,但豆腐和猪肉的鲜香味美展露无遗。

  煎酿布包豆腐 26元/例

  历史上潮州人和客家人都是来自中原的汉人,布包豆腐是潮州的饮食符号,也被客家菜以另一种形式演绎。客家的布包豆腐又叫车田豆腐,产于河源市龙川县的车田镇。据说车田的水质好,做出的豆腐清淡中暗藏鲜美,吃起来感觉又滑又香,且煮起来不易成碎块。一试果然如此,煎焖后的豆腐每一块都是完整的,嚼起来更有质感。

  韭菜肉碎豆腐 26元/例

  清贫的生活让客家人善于用简单的食材做出各种实用而鲜美的味道,即便他们烹饪的手法无非煎焖、调料无非盐和酱油,微小的菜式变化也足以让淳朴的人心动。如今,我们依然能品味到那种朴素的用心。韭菜肉碎豆腐是一道做法简单的家常菜,把炒好的肉碎与煎好的豆腐同焖,该爽脆的爽脆,该弹牙的弹牙。

  芋泥红腰豆煮豆腐 26元/例

  香芋磨成粉,加上些滋补的粗粮,煮开调好味,再放入切好块的豆腐,便可熬成一锅浓郁的山野风情。柔软变通的豆腐融于芋香中,入口香滑,让人意犹未尽,真不知客家女人在煮这一锅美味时,是何等的情意绵绵?

  地址:广州市海珠区赤岗路泓景花园B区68号

  苍茫粗犷 西北的乡土豆腐

  中国的西北虽然不是豆腐的故乡,却从未影响百姓们对豆腐的独特情怀。过年吃豆腐早已记入民俗之中。每逢年关,家家户户都会做一大筐豆腐,一吃一个正月,象征来年大富大贵、平平安安。西北的豆腐粗而不糟,有韧劲有质感,仿佛西北大地的苍茫遒劲。

  走进餐厅“西贝西北菜”,一股醇正的羊肉香味扑面而来,西贝强调做地道的西北菜,食材全都取自西北,厨师也来自西北,为把最纯正的西北风味带到南国。豆腐的做法当然也要用最乡土的西北做法。

  ◎消费推荐

  石磨豆腐 28元/例

  石磨豆腐采用来自内蒙古的黄豆,现磨、现点、现压,虽然没法用最古老的石磨,却保留了最原始的风味。西北豆腐没有南国豆腐的细腻白嫩,人们爱的就是它厚实的口感。蘸上些醋蒜汁或肉酱,便是豆腐最简单的吃法。十足的豆香,柔韧的口感,是它“天然去雕饰”的资质。

  豆芽炒豆腐 26元/例

  五谷杂粮中蕴含着无数的奥秘,智慧的中国人也善于利用转化的力量。同是大豆,可以发出豆芽,也可以做出豆腐,都是中国人最传统而又经典的食材。师傅介绍说,豆芽是用青豆发的,刚刚发出的豆芽营养价值最高,煸炒时,火候很重要,豆腐要煎黄,豆芽要煸软,再一同入锅焖一会。煸炒并没有什么细致的工艺可言,却能奉献最香的味道。

  封缸肉烩豆腐 36元/份

  西北干燥的气候为做腌制食品提供了得天独厚的条件,所谓封缸肉,是内蒙古草原对腌肉的叫法,也是河套地区的传统美食。先用油煸炒腌肉和豆腐,再加水小煨,把汁收入菜中。中国人爱豆腐还是有道理的,荤素尽可搭配,繁简不改美味,而且还有“海纳百川”的包容性。豆腐的这一特性在这道菜里发挥得淋漓尽致。

  小葱拌豆腐 18元/例

  “小葱拌豆腐———一清二白”这句歇后语流传之广,已经让人们健忘了小葱拌豆腐这道菜本身了。而事实上,吃着小葱拌豆腐,那种清新清爽轻盈之感很难让人不想到“安贫乐道”的清白品质,清淡的味道中似乎蕴含着丰富的精神层面的气质。贫瘠的土地上,西北人也练就了同样的率真与豪爽。(来源:南方都市报 南都网)

  地址:广州市天河区天河南二路

  豆腐的传说

  黄豆原产于我国,早在有甲骨文记载之时,人们就把黄豆作为五谷之一载入史册了。

  黄豆确实是一种讨喜的粮食,经过祖先们有意无意的实验,诞生了豆腐这一经典的美味。传说前汉淮南王刘安沉迷仙术,喜欢炼丹,一次用黄豆浆液与卤水同煮时,偶然发现凝固成块,吃起来香嫩可口,大家十分欣喜,取名为豆腐。黄豆可以算是豆浆的前世,豆浆按照不同的方式“长大后”,形态和味道都有所差异,青春靓丽的是豆花和豆脑,踏实稳重的是豆腐。

  虽然很多人吃着豆腐、豆腐花、豆腐脑长大,却分不清它们。说起它们的区别,首先要说豆腐的做法。“卤水点豆腐”被用来表达“一物降一物”的意思,也是制作豆腐的关键一步。做豆腐,先要磨好豆浆,放入锅中煮沸,然后点卤凝固。卤分为盐卤(也称胆水)和石膏两种,都需要调制成浆,冲入豆浆中,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花或豆腐脑。在豆腐花凝结约15分钟后,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆中,用布将豆腐花包扎起来,盖上模板,甚至压上石头,将水分压出,便制成了豆腐。(来源:南方都市报 南都网)

  北方人惯常用石膏点卤,豆浆凝结得较硬,这便

  是豆腐脑了;南方一般用盐卤点豆浆,凝结物柔软细嫩,名字也更加秀气,被称为豆腐花。也有一些地方,豆腐脑和豆腐花并没有明确区分。(来源:南方都市报 南都网)

  用不同的卤,制作出的豆腐口味当然也不相同。北方的石膏豆腐厚实柔韧,让人想起北方汉子的侠骨柔情;南方的盐卤豆腐鲜嫩爽滑,似南方姑娘般灵动飘逸。

  采写:南都记者 闫涛 实习生 周琳琳

  摄影:南都记者 黄集昊 邹卫

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