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羊肉煲,今晚吃你定
2003年01月15日 10:05:40 金羊网-金羊频道

    羊肉好吃,但难搞,初级“煮妇”通常对它无计可施,别担心,有我们“新美食”的大师傅在,小小羊肉煲又有何难?

    今年的农历新年来得特别早,以生肖“羊”为主题的活动、商品已经陆续出场,有没有考虑也让它成为你餐桌上的主题呢?羊肉素以口感细嫩、营养丰富而著称,冬天里,暖身的羊肉的菜式特别受欢迎。但对普通家庭而言,做好一道味美可口的羊肉佳肴似乎并不容易。这次我们就请来以羊肉菜式闻名广州的新兴饭店的行政总厨卢镜泉师傅,特地为一般“煮妇”煮了几道既操作简便、又独具风味的羊肉菜式。

    红焖羊肉煲

编 号: 492802    
摄影作者:   
文件名:yoi3103f.jpg  
文件大小:26K  
高 X 宽:187 X 250  
说明:yoi3103f.jpg    此道菜是师傅沿用“羊颈煲”的做法做成的,为了方便普通家庭购买原料,在这里改用羊肉做主料。菜做得怎么样?各位食家要趁热试菜了,皮酥软、入口即化的才叫上品,所以最好边加热边吃。羊肉煲肉香浓郁,汤汁可口,而且越焖越“冶味”,还有补气益血、固本培元的功用。

    主用料:羊肉,马蹄、萝卜,当归、支竹、大蒜,海鲜酱、蚝酱、柱侯酱。

    做法:1、把羊肉斩件飞水,为去净腥味,飞水时间稍长———25分钟。2、烧镬落油,爆香大蒜后,再把羊肉加入爆香,加入海鲜酱、蚝酱、柱侯酱,爆透。3、把马蹄、萝卜、当归等配料放入煲里,加汤加水,焖至爽嫩。

    要点:这道菜对羊肉要求比较高,因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候,可以用筷子戳一下羊皮,可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候。

    用瓦煲来焖,主要是为了保温,当然,如果家庭有酒精炉或者小电炉的,可以边保温边吃就最好了。

    免治羊肉蒸丝瓜

编 号: 492812    
摄影作者:   
文件名:yoi3103c.jpg  
文件大小:32K  
高 X 宽:187 X 250  
说明:yoi3103c.jpg    这是最清淡的一味,做法是最为“家常”的,因为羊肉、丝瓜本身的味道不浓,也没有浓郁的汁酱,师傅会用拍扁的咸蛋黄吊吊你的胃口,既节省用料,又令卖相变佳。

    主用料:整条丝瓜,羊肉,咸蛋黄,生粉、味精、麻油、糖、盐等各少量。

    做法:

    1、切丝瓜,把羊肉切碎。把各种配料拌好,将羊肉腌制1-2分钟。

    2、丝瓜铺底,羊肉碎末摆于丝瓜上方,咸蛋黄拍扁后放在丝瓜中心。

    3、原盘蒸十分钟后,即可上桌食用。

    要点:菜肴做法很容易,倒是用料处理的方法要注意。

    丝瓜的切法最影响菜肴的卖相,即使在家做也可以试试讲究一下切法。丝瓜能保持一整条,是因为用斜刀切,每刀都不把丝瓜片完全从瓜条上切断,之后把丝瓜片朝外,连接各片的那边朝里,就可以把丝瓜如盘龙般绕在碟子里。万一切断了,也不要紧,干脆把丝瓜切片,按照“盘龙”式样摆放便可。

    用菜刀拍扁咸蛋黄的时候要先沾点水,蛋黄才不至于把碎粒沾到刀面上,放丝瓜面上,与羊肉碎粒持平。

    茄汁香麻羊肉

编 号: 492807    
摄影作者:   
文件名:yoi3103d.jpg  
文件大小:26K  
高 X 宽:187 X 250  
说明:yoi3103d.jpg    菜肴本名叫“京都香麻羊肉”,一般说“京都”酱,都是食肆师傅们自己特别调制的,而家庭则可用茄汁代替。深绿西兰花、金黄南瓜、红绿圆椒和白色芝麻,真正使菜肴做到“色、香、味”俱全。丰富的色彩加上酸甜的口味,从观感和口感上都令你胃口大开。

    主用料:羊肉片、西兰花、南瓜、蒜蓉、葱、少量辣椒,芝麻等。

    做法:

    1、先把西兰花炒熟,把南瓜切片蒸熟,先盛于碟子上。

    2、炒香料头(师傅把蒜、葱等调味的用料称为“料头”)。

    3、加入羊肉片爆炒,之后放茄汁再炒一下,上碟。

    4、在表面撒上爆香过的芝麻粒,即可。

    要点:因为家庭的炉头的火不如食肆里大厨房的,为了菜肴的香味更足,最后一步可把全部原料,即原来已经蒸煮好的西兰花和南瓜片都放在一起炒。最后撒的芝麻粒最好使用原粒芝麻,香味和口感会更好。作为主要的调料茄汁也有讲究,卢师傅推荐国产“致美斋”牌或者进口的“地门”牌。

    仙赞鲜

编 号: 492822    
摄影作者:   
文件名:yoi3103a.jpg  
文件大小:27K  
高 X 宽:187 X 250  
说明:yoi3103a.jpg    这道“仙赞鲜”是新兴饭店的招牌菜,因为汤、肉皆美味,可品其肉,喝其汤,备受欢迎。菜中有鱼又有羊,合起来正好一个“鲜”字,可见首创的师傅花了多少的心思。据说,这道汤还有滋阴养肾的功用,很适合于家庭的制作,最多就是差一点大炉的火候而已。

    主用料:羊肉、甲鱼(俗称“水鱼”)以及“清补凉”汤料(淮山、枸杞、党参、红枣、小片当归等)。

    做法:

    1、把羊肉、甲鱼分别斩件,“飞水”(用开水稍微煮熟)去腥,“飞水”时间不要太长。

    2、把羊肉和甲鱼,伴着“清补凉”汤料和清水放入锅内炖,炖上3个小时才行。

    要点:这道汤肉两用的菜,要用“炖”的方法烹制,所以家庭“煮”户不但要提前做,而且最好能准备一个电子炖炉之类的小家电。用传统的煤气炉也行,炖盅要大,够分量,先烧开一锅热水,用架子把炖盅放在水中央,文火炖,不过会花耗不少的煤气,适合一家人分量的大炖盅也比较难找。

文/记者曾敏妍实习生李芳图/曾敏妍



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